Seit den 70er-Jahren ist Sushi auch in Deutschland hip, obwohl er kurz mal eingefroren war. Doch die Japaner glauben: Das Tiefgefrieren „runiniert“ den Geschmack – dafür riskieren sie Fischvergiftungen. Ein doppelt dummer Fehler, denn denn ein doppelt verblindeter sensorischer Versuch beweist: Geschmacklich gibt es keinen Unterschied.

(hh) – Sushi und roher Fisch sind für den Verbraucher Synonyme – und die Angst vor einer Fischvergiftung schwingt immer wieder mit. Deshalb ist es in der EU auch gesetzlich zwingend vorgeschrieben, rohen Fisch eine gewisse Zeit tief zu gefrieren, um eventuell vorhandene Parasiten (z. B. Anisakis simplex, A. pegreffii, Pseudoterranova decipiens) abzutöten, berichtet Kollegin Anna Lam in ihrem aktuellen „Blick über den Tellerrand“. Die Japaner aber seien da eigen: „Viele Japaner lehnen Sushi ab, dass mit vorher tiefgefrorenen Fischen und Meeresfrüchten hergestellt wurde.“ Im Fernen Osten herrsche die felsenfeste Überzeugung vor, dieses Verfahren würde Geschmack und Textur nachteilig beeinflussen. Entsprechend stammten 90 Prozent der weltweit gemeldeten Anisakidose-Fälle aus Japan.

Kein Geschmacksunterschied

Gibt es also wirklich ein Geschmacksproblem? Dieser Frage gingen Kentaro Iwata und Kollegen. In einer doppelt verblindeten Studie ließen sie Testpersonen den Geschmack gefrorener und ungefrorener Makrele und Tintenfisch vergleichen. Nach 240 Testportionen kamen 42,5 Prozent zum Schluss, dass der ungefrorene Fisch besser schmeckt, 49,2 Prozent sagten, der gefrorene sei besser und 8,3 Prozent bemerkten keinen Unterschied.

Fazit: Es gibt offensichtlich keinen erkennbaren Unterschied, also stellen die Autoren stellen: „Das Tiefgefrieren von Fisch ruiniert den Geschmack des Sushi nicht.“

Quellen:
The Oxford Journals, Kentaro Iwata, Is the Quality of Sushi Ruined by Freezing Raw Fish and Squid? A Randomized Double-Blind Trial With Sensory Evaluation Using Discrimination Testing
Anna Lam, Blick über den Tellerrand